【味道乡土系列】留坝菜豆腐和热面皮

留坝位于秦岭南麓，亚热带季风沿着北栈河水，越过褒河哗啦啦、哗啦啦地流向汉江，把湿润的气候留到这里，让空气中到处都弥漫着舒适的气息。留坝的美食美不胜收，但在我心目中最让人留恋和思念的美味，就是“菜豆腐和热面皮”，如同一对神仙情侣般的最佳组合，对我有着无限诱惑，让我梦寐以求，心驰神往，欲罢不能。

菜豆腐算得上是留坝饮食文化中的一绝，这道菜下火威力极佳，吃时还需配小菜。小菜的做法也十分讲究，一般采用葱花、香菜、姜末、蒜泥、青椒、香油、芝麻、核桃仁末、油泼豆瓣酱、咸菜、红油辣子等拌匀，用食盐腌制入盘下饭。菜豆腐吃起来急不得，要有章有法，一口豆腐，一口汤粥，即一口浓香，一口清香，对比换口，乱了招式便走了韵味儿。先小心翼翼地呷一口热滚滚的汤，吸气品尝，清香自然，浸润双肋；再用筷子夹上一撮配菜抹于豆腐之上，送入口中，细嚼慢咽，浓香悠长，香味弥漫在鼻息之中。豆腐绵柔，汤味酸香，小菜麻辣爽口，满嘴再生津水，那种难言之妙令人回味无穷。

    菜豆腐吃起来香，做起来却是一门独门绝技。第一道工序就是把泡胀的豆子磨成浆，再细细滤过渣，之后把豆浆倒进锅里烧开，放进切好的小白菜，就开始点豆腐了。菜豆腐质量的好坏全在这“点”的功夫上，这里几乎家家都有吃酸浆水菜的习惯，用上好的酸浆水点出的豆腐白、活、细、绵、精、嫩，后味清幽淡远，略带甘甜。“点”要得法，每隔四五分钟点一次酸浆水，需一勺一勺慢慢点，性急不得，如此数回，待豆花一层层结块，水和豆腐泾渭分明时，轻轻捞起，用纱布包裹，稍稍挤压成形，豆腐块里夹杂着青菜，色泽清白如玉，一股酸香气扑鼻而来，令人垂涎。然后将淘净的大米和洋芋块下进滤过豆腐的酸水中熬粥，小火慢熬，不时用铁勺在锅底轻搅几次。粥不能熬得太稠，也不能太稀，要汤浓米烂，这时再将豆腐切成小块，回锅与粥一起稍煮一煮，一锅酸香四溢的菜豆腐就做成了。

留坝热面皮也是一道特色小吃，做法是把大米浸泡后磨成米浆。以前磨米浆用小石磨，现如今都用电磨磨米浆，再上笼蒸成薄皮儿，趁热抹上菜籽油，娴熟地用大刀划切成宽条状，依个人口味调入油辣子、味精、精盐、香醋、酱油、蒜泥水等佐料。配菜主要有黄豆芽、土豆丝、黄瓜丝、胡萝卜丝、菠菜等。一碗现蒸现做的热面皮端上桌，架势吃，趁热吃，好吃得很；留坝面皮一般采用米浆为原料，偶尔也用洗面筋直接调浆，当地称“面面皮”，或在米浆、面浆中混入土豆淀粉或红薯淀粉增强韧性，未强调“面面皮”的均为米浆制成。

每次来留坝吃热面皮和菜豆腐，永远是难得的味觉享受，它的美容、健身和降火效果极佳。吃碗地道正宗的“热面皮”，再喝碗别具一格的“菜豆腐”，这两种美味是绝配，同时吃了肚里感觉十分舒坦顺心，真是人间美味，时常勾起我无限的思念之情。